Sotol, bebida legendaria de Chihuahua

Sotol

El Sotol es un destilado del agave sereque (Dasylirion).

Para la elaboración del Sotol, se utiliza la piña o cabeza de esta planta nativa de Chihuahua, Coahuila y Durango, denominación de origen de estos estados, principalmente en Chihuahua.

Las etnias Tarahumara, Anazasi y Rarámuri, le daban un uso ritual y la integraban a sus ceremonias religiosas, en esta región del norte del país.

Esta agavácea sobrevive tanto a la crudeza del invierno como a los ardientes veranos gracias a su enorme energía latente, lo que le confiere al Sotol su peculiar fuerza.

El Sotol fue utilizado desde la época prehispánica por los pobladores de Paquimé, al norte del estado de Chihuahua, lugar donde se encontraron grandes hornos para la producción de esta bebida.

El Sotol ha tenido usos muy variados, antiguamente se utilizaba con fines alimenticios, religiosos, medicinales y para elaborar cestería, por ejemplo, algunos pueblos como los Kikapús de Coahuila, los indios conocidos como “mezcaleros” y los apaches del sur de Estados Unidos, quienes lo utilizaban como alimento.

En el estado de Chihuahua, el Sotol se sigue preparando de manera artesanal: después de seleccionar y cortar o jimar las piñas, se colocan en un hoyo en la tierra.

Este horno se prepara acomodando una capa de leña, seguida de una capa de piedra volcánica y posteriormente las piñas que se cubren con una manta o con las hojas de la planta.

Al prender el fuego se tapa con tierra y se dejan cocinar al rojo vivo durante cinco o seis horas, una vez que las piñas están en su punto, se apaga el fuego con agua y se dejan reposando por tres días, de esta manera empiezan a fermentar y se impregnan del sabor a humo, leña y tierra, dando el rasgo distintivo de la bebida.

Posteriormente, sacan las piñas del horno y las machacan en trozos pequeños depositándolas en tinas de madera enterradas en el suelo donde se remojan con agua y se dejan fermentar.

Al término de esta fermentación, el bagazo se cuela y el agua fermentada se destila en un alambique obteniendo lo que los sotoleros llaman vino o aguavino.

Finalmente, el aguavino pasa por una segunda destilación purificándose, gota a gota.

El olor del Sotol puede compararse con la sensación de frescura que se percibe al acercar la nariz a un hielo y luego su calor invade tempestuosamente la garganta.

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